El ‘management’ de ‘Pesadilla en la cocina’

El chef Gordon Ramsey confirma una inquietante realidad: las broncas funcionan.

“Yo nunca le he levantado la voz a un empleado”, me dijo una noche Monroe Stahr y, sinceramente, le creo. Vito Corleone tampoco tenía pinta de ir por ahí dando voces. Nadie sabe muy bien a qué se dedica Stahr, pero es uno de esos tipos que te mira de tal modo que se te pasan las ganas de preguntárselo. En el Claridge es famoso por sus consejos descarnados.“La ambición es incompatible con el orgullo, muchacho. No olvides que para trepar se adopta la misma postura que para reptar”. Esta última es una versión libre de una frase de Swift. A Stahr le gusta recrear a los clásicos. Recuerdo que alguien citó una vez a Ortega y Gasset. “Mandar”, dijo, “no es simplemente convencer ni simplemente obligar, sino una exquisita mixtura de ambas cosas”. “Exacto”, repuso Monroe: “plata o plomo”. Esa es la alternativa que ofrece a sus contactos en distintas administraciones, y le ha permitido mantener una facturación sorprendente para los tiempos que corren.

Pero volvamos a los gritos. No sé quién vio este fin de semana Pesadilla en la cocina y volvió al Claridge encantado con el estilo brutal de gestión del chef Gordon Ramsay. El planteamiento de cada episodio es el mismo: un restaurante en apuros pide ayuda a Ramsay y éste endereza la marcha del negocio en medio de un despliegue de broncas y malos modos.

La serie ha dado pie a multitud de comentarios elogiosos en internet. Dicen que cada capítulo es como una clase de Harvard y se entretienen extrayendolas lecciones de management que encierra. Algunas son llamativas. Por ejemplo: “Sirva buena comida”. Vaya. Nunca se me habría ocurrido. Pensé que los malos restaurantes servían basura para reírse de las caras que ponían los clientes.

Otra receta para el éxito: “Sea diferente”. Vaya otra vez. Pensé que se trataba de pasar inadvertido, para que no entrara nadie y no te molestaran mientras vaciabas la bodega con el resto de los empleados.

Por si estas dos enseñanzas no los han iluminado todavía, he aquí el consejo que resume todos los consejos con una delicada metáfora: llevar un negocio es como cocinar un bizcocho: si no mezclas los ingredientes en las proporciones adecuadas, sale mal. ¿A que nunca se les ocurrió que para que las cosas salieran bien hubiera que hacerlas bien? Me encanta internet.

Pero estábamos con los gritos. Aunque ya he dicho que Stahr se inclina por otro tipo de management, no es persona de prejuicios y sabe apreciar la virtud de una buena bronca. “En una empresa, como en el ejército, la comunicación es esencial”, me dijo. “Una orden clara y directa elimina cualquier ambigüedad. La información relevante debe suministrarse y asimilarse a tiempo, y uno no puede pararse a considerar los sentimientos ajenos”.

Eso es lo que hace Ramsey en Pesadilla en la cocina, y hay que decir que le funciona.

“O sea”, le dije a Stahr, “que debemos volver al tradicional modelo de gestión autoritaria y olvidar la motivación positiva y todas esas zarandajas modernas”.

Stahr me miró con una conmiseración infinita. “Plata o plomo, muchacho, plata o plomo”, me dijo. “Acuérdate de Ortega”.

Y siguió explicándome que la bronca le funciona a Ramsey porque se mueve en un entorno muy específico. En primer lugar, la gente a la que maltrata está desesperada por sacar adelante su negocio y no le importa demasiado que la humillen.

En segundo lugar, Ramsey sabe lo que hay que hacer en todo momento, porque ya ha pasado por eso antes. Su firma Gordon Ramsay Holdings Ltd. ha sufrido crisis peores. El año pasado Ramsay tuvo que cesar al consejero delegado, abrir un expediente a otro directivo por desviar fondos y poner 10 millones de dólares de su bolsillo.

Para Ramsay, gestionar una pizzería de barrio es como un videojuego. “Ortega decía que la vida es siempre una maraña de preguntas sin respuesta, entre las que braceamos como náufragos”, me dijo Stahr. “Por eso nos gustan las cacerías, porque nos permiten sumergirnos en una vida arcaica cuyasdificultades ya están resueltas. Son una distracción del presente, unas vacaciones de humanidad”.

Ramsay se comporta como un déspota porque conoce todas las respuestas y sólo necesita gente sumisa que haga lo que le chilla. Pero ése no es el caso del empresario normal, que bracea como un náufrago en un mar de problemas y depende del ingenio y la cooperación de sus empleados para llegar a tierra firme.

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2 Respuestas a “El ‘management’ de ‘Pesadilla en la cocina’

  1. Hola Miguel, yo soy un heavy follower del chef Ramsay y su “pesadilla en la cocina”… y ahora también de su justita imatación del chef Chicote.
    Y después de ver muchos capitulos, lo que tengo claro es que el mayor problema de todos esos restaurantes es la tremenda falta de profesionalidad y experiencia de los empresarios que salen en el programa.
    Gestores que jamás tuvieron un restaurante ni se prepararon para ello y cocineros que no lo son. Y claro, luego pasa lo que pasa.
    Un restaurante es algo que mucha gente cree que puede llevar bien, y el “amateurismo” campea por sus anchas.

    Lo de los gritos de Ramsay es puro marketing…. un programa mucho mas polite no funcionaría, y Ramsay borda su papel de chef chillón. Los gritos, las broncas y su afición de forzar el estado emocional de sus victimas es el peaje que hay que pagar para ganar la batalla de la audiencia. La audiencia la genera el “follón”, y para que haya follón la victima tiene que ser pardilla y vulnerable. Y un amateur reúne estas 2 características.

    Has visto los programas de Chicote?…. los restaurantes que salen hacen buenos a los BurgerKing y McDonalds. Al menos allí no hay tanta mugre.
    Y los dueños no es que sean pardillos, es que directamente son tontos, incompetentes e inutiles.
    En eso, la producción del programa ha ido más abajo en la penosa busqueda de victimas que lo hace la producción de Ramsay.
    Sin duda, un restaurante de Los Angeles es más “glamouroso” que uno de Chueca o Lavapiés.
    La clave en ambos programas es que la ración de gritos y broncas debe estar garantizada.
    Si no, no hay programa.
    Saludos Miguel

    • Muchas gracias por tu comentario, Juan. Tienes toda la razón: sin crispación, no hay espectáculo. He sido tertuliano en televisión y los mejores ‘ratings’ coincidían con los debates más calientes.
      Pero también es verdad que nadie me dijo nunca: “Tienes que dar voces”, porque otra regla de la televisión es que lo artificial no funciona.
      Así que, en el caso de ‘Pesadilla en la cocina’, es difícil saber hasta qué punto dan gritos para tener audiencia o tienen audiencia porque dan gritos. A juzgar por la naturalidad con que le salen las broncas a Ramsay, yo diría que se trata de un proceso espontáneo que ha ido retroalimentándose episodio a episodio.
      También coincido contigo en que hay mucho amateurismo en la restauración. Es una actividad que se presta a ello. ¡Parece tan elemental regentar una pequeña tasca! Pero el éxito nunca es sencillo, porque es condenadamente difícil dar con lo que la gente quiere, y a menudo no coincide con lo que uno considera lo mejor.
      Muchas gracias otra vez y un fuerte abrazo.

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